乾县正宗农家特产

据传，自打关中地区有农耕小麦以来，就有了各种面食，包括类似于挂面的各种形状的面条。只是人们根据时代的进步和现实需要，把面条做的越来越精制，讲究，演绎至今最终成为而今这样类似于银丝般精细的“银丝挂面”。

挂面的做法很有讲究，首先，把用乾县当地麦子磨成的上等面粉，用盐水和成不软不硬的面团，待稍饧之后，再反复撤拉，反复揉团，等到面的表面滑腻有光泽时，才开始用一上一下两根擀面杖，把一根粗面“盘撤慢拉”至细如银丝，此时的擀面杖上的面一根就成了数千根，挂起来状似帘子一般。而后晾干，切成约一尺长短，再用竹叶捆成一斤一把的成品。这种挂面，由于不含水分且含盐量高，能抑制细菌，所以久存不坏。

    挂面的烹调，比起前期的制作工艺来更是讲究。乾县人喜食浇汤面，当地人又称其为“涵水面”。做法是：先将挂面在锅中煮熟，再捞至凉水中降温，进行这一过程的同时，也能使熟面表面的浮面被洗净，以保证入碗浇汤之后“清汤亮水”。凉水中降温后的面根根利丝，互不粘连，这时，再用三根指头拈捞成约一两重的面丝堆，垒在甑蓖上，以备后用。

    面煮好之后，便开始熬汤。熬汤是所有环节中最为关键的一环，稍不注意则“味趔汤涩”，食者抱怨：不正宗！正宗的做法是：先将粮食酿造的一级香醋倒入烧热的锅中炝，待沸腾五分钟后，依次加适量的水、盐、味精、鸡精入锅，锅中的汤要一直保持沸腾状态。再过十分钟左右，加入提前沉淀好的肉汤，待重新沸腾后，放入摊成的鸡蛋饼花、预先炒好的肉丁、葱花、白菜心末，最后倒入煎好的菜油。至此，一锅油汪汪的汤就熬成了。

   手端小碗，夹一团面丝，浇上油汪汪的汤，那才叫美食！一口一碗，不让喝汤，一顿吃它个几十碗，不在话下。只是吃完的汤再倒入锅中重新熬用，极不卫生，而今当地人已经改进。